CORTES DE CARNES

 

 

 

 

 

 

Adquiera los conocimientos y la técnica para realizar los mejores cortes dentro de la amplia variedad de carnes.  Aprenda distintas y deliciosas formas de prepararlas y logre un menú y platos más apetitosos


TALLER

 CORTES DE CARNES

 

 

 

       Dirigido a:  

Personal que se desempeña en el área de cocina de hoteles y restaurantes así como a todos quienes manipulan géneros cárnicos.

 

Objetivo:

·         Obtener el conocimiento técnico adecuado con respecto a cortes y su aplicación en recetas, clasificación de géneros, normas y usos de temperaturas, etc.

·         Comprender la importancia de la manipulación higiénica de alimentos.

·         Identificar en la práctica los diferentes tipos de cortes en los géneros cárnicos.

 

Duración: 12 horas

 

Contenido:

Concepto de Carnicería

·         Breve Historia de Carnicería

·         Cambios y modernización de Carnicería

·         Clasificación de los animales para Carnicería

·         Herramientas para Carnicería, uso y Manipulación del menaje de la misma

·         Clasificación, género vacuno, porcino o aves de casa y corral para su cocción adecuada.

·         Cortes y fileteados de los mismos

 

Estudio de la estructura muscular de los mamíferos.

·         División en sus partes primarias de un animal.

·         Obtención de pesos y cortes Nacionales e Internacionales.

·         Términos más utilizados en la carnicería.

·         Normas y Usos de Temperaturas, Refrigeración y Congelación

·         Almacenamiento de los géneros, piezas y canales de productos cárnicos.

·         Normas y manejo de alimentos cárnicos

·         Higiene y manipulación culinaria para evitar contaminación de los de los productos cárnicos.

·         Cuadro de vitaminas y proteínas que contiene cada tipo de carnes.

·         Práctica de Taller Carnicería

·         Asignación de labores

·         Recetas terminadas y estandarizadas.

 

RECETAS

Receta 1

Pollo deshuesado relleno con frutas secas

1 Pollo (1 por cada integrante para deshuesar)

200 grs. nueces

300 grs. ciruelas pasas

500 grs. jamón

200 grs. queso cheda

1 funda pequeña de frutas secas o confitadas

400 grs. Tocino

Hilo para atar de cocina

Sal

Pimienta

Concentrado de pollo y costilla

Papel aluminio

Plastico film aderente

Aji peruano

1 cebolla perla

Arroz OSITO (graneado)

Legumbres para guarnición al gusto (Zanahoria, pimientos, zuquini, vainitas etc)

 

 

RECETA 2

Estofado de cerdo con piña

2 kg. De lomo de cerdo deshuesado o una pierna

2 cebollas

1 pimienta inglesa

Clavo de olor

Perejil

1 litro de aceite

Azúcar blanca

Vinagre de vino

Guindillas o un ají

2 pimientos verdes

2 caldos de costilla

Sal

Pimienta

2 kilos de papa

1 litro de leche

Mantequilla

Nuez moscada

½ litro de crema de leche

 

RECETA 3

Matambre del Gaucho

4 kilos paleta de res

1 kg. de espinaca

2 tasas de queso gruyer rallado

4 pimientos rojos

400 grs. zanahoria

5 dientes de ajo

1 mantequilla

Ramas de perejil y perejil crespo

Laurel

2 kg. Papa chaucha

Cebollas medianas

1 ají

Pimentón español

Aceite

Sal

Pimienta

 

RECETA 4

Cochinillo crujiente a la bávara

2 costilla de cerdo o 1 pequeño

1 litro de cerveza negra

2 coles blancas grandes

Comino en grano

2 cebollas blancas

500 grs. tocino

1 litro de vino blanco GLOSS

2 Panes baguette

Ajo

Sal

Perejil crespo

Mantequilla

 

Instructor:  Chef Julian Vallejo

 

Se ha desempeñado en establecimientos como Quito Tenis y Golf Club, Hotel Hilton Colón Quito, Hotel JW Marriot, Hotel Quito y Le Cordon Blue en Santiago de Chile, posee amplios conocimientos en carnicería y  charcutería, garden manager, cocina nacional e internacional,  cocina italiana, cocina fría y cocina caliente.


INFORMACIÓN DEL CURSO:

Fechas:          9, 16 y 23 de Febrero del 2008

Duración:      12 horas

Horario:         08h30 a 12H30

Lugar:            CAPACITUR (Calle De los Milagros 201 y Leopoldo Salvador, dentro del Liceo

                                   Fernández Madrid)

Precio:           $100,00


PRECIO INCLUYE:

·         Material Didáctico (Insumos Cárnicos)/ Material Académico

·         Coffee Break.

·         Certificado de participación con aval de Municipio de Quito, Cámara de Turismo de Pichincha y Ministerio de Turismo.


   CAPACITUR, ofrece este y otros cursos In Company, a la medida de su empresa y sus

   necesidades de capacitación. Consulte a nuestro asesor:  acomercial@capacitur.com


PROXIMOS CURSOS:

·        Análisis de Costos de Alimentos y Bebidas

·        Técnicas de Servicio a la Mesa

·        Recepcionista en Base a Competencias


POLITICAS DE DESCUENTO / FINANCIAMIENTO

·                             Financiamiento de 57.60 dólares para los aportantes al Consejo Nacional de Capacitación y Formación,  CNCF. Fecha límite para presentar documentación hasta el  de 1 de Febrero del  2007.

·                             Personal femenino, empresas de menos de 70 empleados, discapacitados financiamiento USD 68.40

·                             Descuento para quienes no obtienen financiamiento del Consejo Nacional de Capacitación.

·        30% Beca CAPTUR

·         Aceptamos Tarjetas de crédito Diners, Mastercard, Pacificard y Visa Banco del Pichincha.


 

Centro de Formación y Capacitación Turística, CAPACITUR

Calle Milagros 201 y Leopoldo Salvador
(Dentro del Liceo Fernández Madrid. Sector Loma Grande)
Telefax: 2511818  2511819


acomercial@capacitur.com

asistc@capacitur.com

dejecutiva@capacitur.com

 

                     

 

 

 

 

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