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Adquiera los conocimientos y la técnica para realizar
los mejores cortes dentro de la amplia variedad de carnes. Aprenda
distintas y deliciosas formas de prepararlas y logre un menú y platos más
apetitosos
TALLER
CORTES DE CARNES
Dirigido a:
Personal que se desempeña en el área de cocina de hoteles y restaurantes
así como a todos quienes manipulan géneros cárnicos.
Objetivo:
·
Obtener el conocimiento técnico
adecuado con respecto a cortes y su aplicación en recetas, clasificación de
géneros, normas y usos de temperaturas, etc.
·
Comprender la importancia de la
manipulación higiénica de alimentos.
·
Identificar en la práctica los
diferentes tipos de cortes en los géneros cárnicos.
Duración: 12 horas
Contenido:
Concepto de Carnicería
·
Breve Historia de Carnicería
·
Cambios y modernización de Carnicería
·
Clasificación de los animales para Carnicería
·
Herramientas para Carnicería, uso y Manipulación del menaje de la
misma
·
Clasificación, género vacuno, porcino o aves de casa y corral para
su cocción adecuada.
·
Cortes y fileteados de los mismos
Estudio de la estructura muscular
de los mamíferos.
·
División en sus partes primarias de un animal.
·
Obtención de pesos y cortes Nacionales e Internacionales.
·
Términos más utilizados en la carnicería.
·
Normas y Usos de Temperaturas, Refrigeración y Congelación
·
Almacenamiento de los géneros, piezas y canales de productos
cárnicos.
·
Normas y manejo de alimentos cárnicos
·
Higiene y manipulación culinaria para evitar contaminación de los
de los productos cárnicos.
·
Cuadro de vitaminas y proteínas que contiene cada tipo de carnes.
·
Práctica de Taller Carnicería
·
Asignación de labores
·
Recetas terminadas y estandarizadas.
RECETAS
Receta 1
Pollo deshuesado relleno con
frutas secas
1 Pollo (1 por
cada integrante para deshuesar)
200 grs.
nueces
300 grs.
ciruelas pasas
500 grs. jamón
200 grs. queso
cheda
1 funda
pequeña de frutas secas o confitadas
400 grs.
Tocino
Hilo para atar
de cocina
Sal
Pimienta
Concentrado de
pollo y costilla
Papel
aluminio
Plastico
film aderente
Aji
peruano
1 cebolla
perla
Arroz
OSITO (graneado)
Legumbres para
guarnición al gusto (Zanahoria, pimientos, zuquini, vainitas etc)
RECETA 2
Estofado de cerdo con piña
2 kg. De lomo de cerdo deshuesado o una pierna
2 cebollas
1 pimienta
inglesa
Clavo de olor
Perejil
1 litro de aceite
Azúcar blanca
Vinagre de
vino
Guindillas o
un ají
2 pimientos
verdes
2 caldos de
costilla
Sal
Pimienta
2 kilos de
papa
1 litro de leche
Mantequilla
Nuez moscada
½ litro de
crema de leche
RECETA 3
Matambre del Gaucho
4 kilos paleta
de res
1 kg. de espinaca
2 tasas de
queso gruyer rallado
4 pimientos
rojos
400 grs.
zanahoria
5 dientes de
ajo
1 mantequilla
Ramas de
perejil y perejil crespo
Laurel
2 kg. Papa chaucha
Cebollas
medianas
1 ají
Pimentón
español
Aceite
Sal
Pimienta
RECETA 4
Cochinillo crujiente a la bávara
2 costilla de cerdo
o 1 pequeño
1 litro de cerveza negra
2 coles
blancas grandes
Comino en
grano
2 cebollas
blancas
500 grs.
tocino
1 litro de vino blanco GLOSS
2 Panes
baguette
Ajo
Sal
Perejil crespo
Mantequilla
Instructor:
Chef Julian Vallejo
Se ha
desempeñado en establecimientos como Quito Tenis y Golf Club, Hotel Hilton
Colón Quito, Hotel JW Marriot, Hotel Quito y Le Cordon Blue en Santiago de
Chile, posee amplios conocimientos en carnicería y charcutería,
garden manager, cocina nacional e internacional, cocina italiana,
cocina fría y cocina caliente.
INFORMACIÓN DEL
CURSO:
Fechas:
9, 16 y 23 de Febrero del 2008
Duración: 12 horas
Horario:
08h30 a 12H30
Lugar:
CAPACITUR (Calle De los Milagros 201 y Leopoldo Salvador,
dentro del Liceo
Fernández Madrid)
Precio:
$100,00
PRECIO INCLUYE:
·
Material Didáctico (Insumos
Cárnicos)/ Material Académico
·
Coffee Break.
·
Certificado de participación
con aval de Municipio de Quito, Cámara de Turismo de Pichincha y Ministerio
de Turismo.
CAPACITUR, ofrece este y otros cursos In Company, a la medida de su empresa y sus
necesidades de capacitación. Consulte a nuestro asesor: acomercial@capacitur.com
PROXIMOS CURSOS:
·
Análisis de Costos de
Alimentos y Bebidas
·
Técnicas de Servicio
a la Mesa
·
Recepcionista en Base
a Competencias
POLITICAS DE DESCUENTO
/ FINANCIAMIENTO
·
Financiamiento de 57.60 dólares
para los aportantes al Consejo Nacional de Capacitación y Formación,
CNCF. Fecha límite para
presentar documentación hasta el de 1 de Febrero del 2007.
·
Personal femenino, empresas de menos de 70 empleados,
discapacitados financiamiento USD 68.40
·
Descuento para quienes no obtienen
financiamiento del Consejo Nacional de Capacitación.
· 30% Beca CAPTUR
·
Aceptamos Tarjetas de crédito Diners, Mastercard, Pacificard y Visa
Banco del Pichincha.
Centro de Formación y Capacitación Turística,
CAPACITUR
Calle Milagros
201 y Leopoldo
Salvador
(Dentro del Liceo Fernández Madrid. Sector Loma Grande)
Telefax: 2511818 2511819
acomercial@capacitur.com
asistc@capacitur.com
dejecutiva@capacitur.com
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